EN CZ DE RU Ing. KAREL KLUSÁČEK - KOUNICE

logoInteresting facts

HISTORIE

 Historické prameny uvádějí, že výroba sladu byla buď součástí pivovaru, tzv. domů škopovních s právem várečným, nebo slad vyráběli sladovníci v domech mimo pivovar. Vyrobený slad se vozil do mlýnů ke šrotování a odtud do pivovarů. Postupně docházelo k soustředění výroby z více škopovních domů do jednoho většího podniku a dále ke vzniku právovárečných společenstev doprovázených výstavbou nových pivovarů a sladoven.

Zpočátku převládala výroba pšeničného sladu, postupně však narůstala výroba sladu ječného. Až do počátku 20. Století se slad vyráběl humnovou technologií klíční ječmene. Pro ni je charakteristická velká plocha humen potřebná pro klíčení ječmene ( je asi 30x vyšší než v moderních sladovnách ). Umístění humen do spodní části budov sladovny – často s vybudovaným podzemním patrem – zajišťuje dosažení optimálních teplot pro klíčení ( 8-16oC ). Uvedené teploty vymezují i časově vhodné období pro klíčení na říjen až květen.

 Rozkvět pivovarnictví vedl ve 20. Století k výstavbě moderních velkých sladoven, v nichž se podmínky pro klíčení připravují uměle – klimatizací.

V humnových sladovnách byla postupně namáhavá ruční práce nahrazována mechanizačními prostředky. Vymáčení japonkami, popř. ručně vedenými vozíky do housek o výšce 30-60 cm bylo nahrazeno aku-vozíky s vymáčením do pásů s výškou vrstvy 10-20 cm. Dříve ruční namáhavé převrstvování a provzdušňování klíčícího ječmene, tzv. „vidrováním“ sladovnickou lopatou je dnes nahrazeno maltomobily nebo širokozáběrovými obraceči s více funkcemi. Ruční nakládka naklíčeného ječmene do japonek s odvozem k dopravníkům na hvozd je nahrazena sbíráním dvojúčelovým maltomobilem v kombinaci s aku-vozíky, popř. přihrnováním ke šnekovým dopravníkům umístěným v podlaze humen.

 I přes snahu modernizovat humnovou sladovnu zůstává při výrobě sladu stále vysoký podíl lidské práce.

 V humnových sladovnách lze vyrobit velmi kvalitní slady. Proces klíčení probíhá v podmínkách, které jsou velmi blízké podmínkám přírodním. Významným faktorem je však šetrnost při vedení procesu klíčení při nižších vrstvách a zejména sladování menších ucelených partií ječmenů stejné provenience přizpůsobených fyzikálním, chemickým a fyziologickým vlastnostem jednotlivých partií ječmenů.

 V současné době je v ČR v provozu přibližně 20 humnových sladoven s kapac itou výroby až 40 000t sladu za rok¸ z toho 12 sladoven je součástí pivovarů.